이 식당이 여자화장실에 남자 변기를 둔 이유는 간단하다. 아이들과 함께 온 아줌마 손님들을 배려하기 위해서. 하루 매출 수천만 원, 1백여명의 직원 한달 월급만 해도 1억원이 넘는 초대형 식당이다. 염사장은 설악칡냉면의 성공비결을 고객관리라고 밝힌다.

다음은 설악칡냉면 염사장이 밝힌 그만의 성공담. 식당 자랑을 하는 식으로 하겠다. 식당이 잘되려면 아이들과 부녀자 손님을 끌어들여야 한다. 이들을 위해 세심한 배려를 아끼지 않았다. 예를 들면 이렇다. 여자 화장실에 가면 남자 어린이 변기가 있다. 아줌마들이 굉장히 좋아한다. 물론 아이들도 마찬가지다.

그리고 어린이 냉면을 개발했다. 대전시내에서는 최초인 것 같다. 2층에는 커다란 어린이들 놀이공간을 만들었다. 이런 것들이 가족들을 불러들이는 요인인 것 같다. 손님은 사소한 서비스에 감동한다. 우선 신발정리가 있다. 나올 때 정확하게 고객의 신발을 꺼내준다. 내가 직접 신발정리를 한다. 거스름돈은 항상 새돈으로 내준다. 물론 아무은행에서나 새돈을 구할 수는 없다. 하지만 해결책은 있다. 약간만 부지런하면된다. 한국은행으로 가면된다. 1인당 30만원 밖에 교환이 안되기 때문에 우리는 날을 잡아서 단체로 간다. 봉고차로 간다. 이것도 연례행사다.

식당에서 나의 일은 신발정리하는 것이다. 솔선수범해야 한다. 식당은 닦는 일로 시작해서 닦는 일로 끝난다. 주인이 앞장서서 궂은 일을 해야만 종업원들이 따라 하는 것이 당연한 일 아닌가. 철저하게 아웃소싱을 해야한다. 규모가 작았을 때는 일일이 시장을 다녀왔다. 그런데 규모가 커지니 도저히 감당이 안된다.

그래서 이제는 철저히 감독만 한다. 가령 고기를 납품하는 사람들에게 약속을 어겼을 경우 5백만원의 벌금을 물리는 등 철저하게 감독한다. 1백원을 벌면 10원을 고객들에게 돌려줘야한다. 그래야만 단골 고객으로 만들 수 가 있다. 작년에 면사리 서비스 등으로 나간 비용만 해도 7천만원 이상은 될 것이다 .

그까짓 식당이라고 생각을 하면 십중 팔구 망한다. 우습게 보면 안된다. 식당은 내 인생의 전부다. 자다가도 비가오면 식당 옥상으로 올라가 비가 새는 곳이 없나 살펴볼 정도다. 올 가을 쯤에는 2층을 더 올릴 계획이다.

<대덕넷 구남평기자>flint70@hellodd.com